Красители для мясных продуктов – проблемы и пути решения. | АО «ЭКО РЕСУРС»

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ — ПЕРВЫЙ В РОССИИ!

Ваш город

No products in cart
Главная > Блог > Красители для мясных продуктов – проблемы и пути решения.

Красители для мясных продуктов – проблемы и пути решения.

Сегодня ведущие производители пищевых красителей Европы и Азии ищут источник для создания натурального красящего пигмента, который дает стабильный красный цвет для мясной промышленности. Это обусловлено тем, что сегодняшняя технология окрашивания, а именно применение высушенной крови животных в комплексе с нитритом натрия, не даёт такого насыщенного, красивого и натурального цвета, который необходим производителю мясоперерабатывающей отрасли.

На устойчивость красного пигмента в готовом продукте влияет множество факторов, но наиболее важный, на который следует обратить внимание, - это химический состав мясного сырья, а именно содержание миоглобина. Миоглобин является основным источником пигмента красного цвета (гема железа). При реакции с нитритом натрия миоглобин переходит в другую форму -  нитрозомиоглобин, что и обеспечивает стойкий красный цвет готового продукта.

На практике технологам приходится работать с мясным сырьем различного качества: с пороками PSE (с низким конечным рН) и DFD (с высоким конечным рН), что непосредственно сказывается на цвете. Оптимальное решение этой проблемы - использование в рецептурах дополнительных красящих пигментов.

Чем красить?

Современный европейский рынок пищевых ингредиентов видит альтернативу имеющемуся красителю для мяса в производных сельскохозяйственных продуктах: получение антоцианов из фиолетового картофеля, переработка экстракта из свеклы (получение Бетанина Е162) и др. Есть и более экзотические решения, например, использование семян тропического кустарника Аннатто. Несмотря на такое разнообразие источников красного цвета, пищевой промышленности не так просто подобрать подходящий краситель с нужными характеристики.

В след за Европой потребность в натуральном и стабильном красителе пришла и в страны Таможенного союза.

В нашей стране такая задача была поставлена перед технологами мясоперерабатывающей промышленности после того, как вступил в законную силу Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В приложении 10 (ТР ТС 029/2013) регламентируется список разрешённой для окрашивания пищевой продукции, указываются допустимые нормы закладки некоторых красителей и их содержания в готовом продукте.

Среди разрешённых красителей числятся Куркумин (Е100), экстракт паприки, капсантин (Е160) и др. Необходимо отметить, что популярный в прошлом краситель Понсо 4R (Е124) разрешен только в один вид пищевых продуктов – «Свиные копчёные и вяленые колбасы, в том числе с перцем» (тип «Чоризо», «Сальчичон»). Таким образом, не допускается применение Понсо для окрашивания других видов колбасных изделий.

Новые готовые решения от ЭКО РЕСУРС

В связи с появлением новых положений, затрагивающих применение основных красителей мясоперерабатывающей промышленности, специалисты ЭКО РЕСУРС облегчили задачу технологам этой отрасли, разработав красящие продукты на основе кармина и других натуральных компонентов. Мы создали уникальный продукт, который обладает всеми востребованными характеристиками (в том числе натуральностью, а также устойчивостью к свету, окислению и тепловой обработке), и соответствует новым требованиям ТР ТС 029/2013.

Красители на основе кармина сегодня обретают популярность. В качестве источника используется кошениль – насекомые вида щитовок (Coccus cacti), а именно карминовая кислота. Для получения этого красящего пигмента насекомых собирают до того, как они отложат яйца: именно в этот период их окрас становится ярко-красным.

Собранные оболочки зачищаются, сушатся и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия, поэтому этот краситель можно смело использовать как натуральный продукт, который не несет вреда здоровью человека.

Для окрашивания мясных и колбасных изделий мы рекомендуем следующие пищевые красители на основе кармина:

Наименование

Характеристика продукта

Комментарии

 

АКВАМИТ Кармин PL 0416

Краситель на основе карминовой кислоты.

Идеальный краситель для варенной группы колбас.

 

АКВАМИТ ЭКО 0418,0419

Краситель на основе кармина и карамельного колера.

Рекомендуем для окрашивания п/к и в/к колбас.

АКВАМИТ Кармин Р 0393

Краситель на основе экстракта кармина.

Лучший краситель для вареных колбас, среднего и эконом сегмента.

АКВАМИТ ЭКО М 0572

Краситель на основе кармина и растительных эктрактов.

Альтернативный по цвету вариант Понсо 4R.

АКВАМИТ ЭКО G Stab 0513

Краситель на основе кармина и белка крови.

Самый «благородный» цвет для с/к колбас.

 

Преимущества использования красителей ЭКО РЕСУРС на основе кармина:

  • Имеют натуральный (природный) источник.
  • Самые устойчивые из группы натуральных красителей: не чувствительны к окислению, термической обработке и солнечному свету.
  • Безопасны для здоровья.
  • Придают мясным изделиям естественный красный цвет.
  • Обладают стойкостью к миграции в воду при повторной тепловой обработке.
  • Не содержат ГМО.

Использование красителей ЭКО РЕСУРС гарантирует Вам выпуск качественных мясных продуктов, с соблюдением требований системы ХАСПП.