Инновационные красители для «вареной сгущенки» | АО «ЭКО РЕСУРС»

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ — ПЕРВЫЙ В РОССИИ!

Ваш город

No products in cart
Главная > Блог > Инновационные красители для «вареной сгущенки»

Инновационные красители для «вареной сгущенки»

Л.М. Гольцман, к.т.н., ведущий технолог по применению АО «ЭКО РЕСУРС»

Еще со времен древней Индии известен десерт под названием Рабади – очень густое, выпаренное молоко с сахаром, в которое добавляются ягоды. Современная история сгущенного молока берет начало в 1809 г., когда француз Николя Аппер предложил метод сохранения продуктов питания с помощью стерилизации. Он экспериментировал с мясом и некоторыми овощами, а его сгущенное молоко стало входить впоследствии рацион питания солдат французской армии. Чуть позже, в 20- х годах XIX века, англичане предложили добавлять в сгущенное молоко сахар. Известно, что в Аргентине после окончания гражданской войны, в 1830 г., сгущённое молоко также получило широкую известность благодаря генералам Лаважье и Росасу, открывшим совместную фабрику.

Эра промышленного производства началась с изобретения американским промышленником Гейлом Борденом в 1849 г. первого вакуумного аппарата для получения молока сгущённого с сахаром. В 1856 г. Борден запатентовал этот продукт.

Первый завод по производству сгущённого молока в России был запущен в 1881 г., однако через несколько лет работы он обанкротился из-за отсутствия популярности продукции у потребителей.

Правительство СССР сделало сгущенное молоко стратегическим продуктом для обеспечения военных и людей, работающих в экстремальных условиях крайнего Севера. Во время второй мировой войны его выдавали больным детям в блокадном Ленинграде. В 1932 г. в Тюменской области на Ситниковском молочно-консервном заводе был налажен выпуск этого стратегического продукта, а его массовое производство началось в 1952 г., с запуском завода в поселке Кореновск Краснодарского края.

Классическая технология производства сгущенного молока предусматривает использование вакуум-выпарных аппаратов одно- и двухкорпусных периодического или непрерывного действия. Однако ввиду больших энергозатрат и в целях снижения себестоимости продукции многие производители стали выводить на рынок продукт, отвечающий требованиям ГОСТ 31703- 2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия», либо вырабатывать продукцию по СТО или ТУ на основе рекомбинированного сырья. Первостепенной задачей в таких условиях остается выпуск продукта с высокими органолептическими показателями, сохраняющего стабильность в процессе хранения и по приемлемой цене.

Составление нормализованной смеси по методу смешения происходит в два этапа: подготовка жировой фазы (расплавление растительных жиров при температуре не более    60 ⁰С с внесением эмульгаторов при необходимости) и подготовка водной фазы (восстановление сухих молочных компонентов, внесение водорастворимых веществ и стабилизатора). Затем при постоянном перемешивании жировую фазу добавляют в водную фазу, при этом должно соблюдаться условие равенства температур смешиваемых фаз. Полученную нормализованную смесь направляют на пастеризацию и гомогенизацию по схеме при использовании вакуум-выпарных установок либо другого оборудования.

Пример технологической схемы по производству сгущенных консервов с сахаром приведен на рис. 1.

Рис. 1. Пример технологической инструкции по производству сгущенных консервов с сахаром с использованием красителя АРОМАКОЛОР

 

Технологические операции

 

Режимы и дозировки
Приемка сырья и компонентов По рецептуре
Нормализованная смесь (по жиру и сухим веществам), кг 1 000
Стабилизатор, кг По рецептуре

Внесение стабилизатора через диспергатор

при постоянном перемешивании при температуре, °С

от 4 до 30 °С
Пастеризация 85—95 °С или 105—112°С без выдержки
Охлаждение до 70—75°С
Гомогенизация (при необходимости) 60—65 °С при 8—10МПа
Приготовление сахарного сиропа концентрация сахара    65—70%
Внесение отфильтрованного сахарного сиропа в вакуум-аппарат смешением или в потоке Температура сиропа при смешивании с молоком         90—95 °С
Внесение раствора красителя

 

АРОМАКОЛОР P/9

 

Вакуум-выпаривание Контроль окончания процесса по содержанию сухих веществ в смеси
Охлаждение в кристаллизаторах Охлаждение до 20 °С в течение 25 мин
Внесение затравки для предотвращения образования крупных кристаллов лактозы По рецептуре
Фасовка и хранение  

 

Компания АО «ЭКО РЕСУРС» является эксклюзивным поставщиком итальянской фирмы «SICNA», производящей сахарные колеры всех классов.

Для придания продуктам темных оттенков типа шоколад, кофе отлично подойдут красители линейки АРОМАКОЛОР (см. табл. 1).

 

Табл. 1 Характеристика красителей АРОМАКОЛОР

Цвет Краситель Дозировка, % Состав
Шоколад Пищевая добавка-краситель: Сахарный колер III (Е150с) «Аромаколор P/9» 0,10 – 0,30 E150c
Кофе Пищевая добавка-краситель: Сахарный колер IV (Е150d) «Аромаколор DS/7» 0,10 – 0,30 Е150d
Золотистый Пищевая добавка-краситель: Сахарный колер IV (Е150d) «Аромаколор SC» 0,002 – 0,02 Е150d

 

Сахарный колер не разрушается при нагревании, воздействии света или при изменении рН, поэтому успешно применяется в промышленности, являясь неотъемлемой частью многих продуктов питания и напитков.

Красители АРОМАКОЛОР рекомендуется вносить в небольшое (5-10 кратное) количество нормализованной молочной смеси и тщательно перемешать до равномерного распределения. Приготовленный раствор красителя добавляется в систему после стадии гомогенизации.

Компания АО «ЭКО РЕСУРС» предлагает использовать полный спектр пищевых красителей, чтобы создавать не просто новый продукт на рынке, а принципиально новый и выгодно отличающийся от конкурентов.

Мы готовы подобрать подходящие формы среди красящих ингредиентов, натуральных и синтетических красителей для придания продукции вашего предприятия ярких, привлекательных и желанных в глазах потребителя свойств.